第六百一十四章 玉簪田鸡腿（上）

“老板，已经安装好了，你打看试一下吧。”装着蓝色工装的小哥从椅子上跳下来，说道。

        “嗯，不错，挺清晰的。”刘芒拿起遥控，打开电视机的开关。

        前天他听刘畅和翠妞儿说了比赛的事情，今天刘芒就跑去商场买了一台电视安上，以免错过。

        “喝口水吧。”刘芒倒过一杯水，递给小哥。

        小哥接过水，一饮而尽：“老板，我走了哈，那边还有安装呢。”

        “嗯，再见。”

        等安装小哥走后，刘芒按动着遥控器，翻看起电视节目来。

        这个店对刘芒来说已经有了感情，就算他过几天就要走了，店面也不会退掉，甚至还会和房东商量，将它买下来，反正他现在也不差这点钱。

        将地上留下的线头和包装泡沫收拾干净，刘芒走到后厨，从冰箱里取出一个保险盒。

        这盒子里放的是用蜂蜜和料酒调配的蜜糖水，蜜糖水里浸泡着一块四四方方的金华火腿肉。

        这块火腿肉已经浸泡一周时间了，目的是去除它蕴含的多余盐分，并让它的肉质更加鲜嫩。

        今天刘芒准备做的菜是‘玉簪田鸡腿’，这道菜同样是一道功夫菜，用料讲究，做法复杂。最早见于满汉全席里的四热荤，又称“蓝田种玉”，在清末民初由宫廷流入民间，成为一些巨富商侩宴客的常用菜品。

        “嗯。蜂蜜的甜味已经全部渗透进火腿中，虽然少了一些咸香味，但口感更加淡雅，更适合用来搭配田鸡肉的清甜。”刘芒用刀从火腿上切下一小片，送到嘴里尝了尝，赞道。

        接着，刘芒走到灶台，灶台上一个小小的瓦罐正冒着微微的热气。揭开瓦罐的盖子，里面是已经泡好的香菇。

        做这道‘玉簪田鸡腿’上灶的工序并不复杂，只需将准备好的田鸡腿过水飞油，略加调味便可，但难就难在前期食材的准备上。

        除了火腿要事先泡制外，里面所用的香菇也需要提前用高汤和二汤和鸡油煨熟。并且笋丝也需经过特别挑选，非得用粤地佛山出产的沙口笋不可。

        这些讲究的细节，一环紧扣一环，功夫多且考究，现在已很少厨师会做。当然，也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复，但卖不起价钱的菜式。

        刘芒拿过一双筷子，从瓦罐里夹起一块香菇，用指甲掐了掐，看看它的软烂程度。

        “刚刚好，可以捞起来了。”刘芒满意的点点头，用一个漏勺将瓦罐中的香菇全都捞到一个干净的盆中，准备晾凉后一会改刀切丝。

        上次从谭剩儿家那边集市收来的田鸡，刘芒早上已经宰杀完毕，只取了田鸡两条大腿处的肉，并用少许的盐和姜葱水调味去腥。

        “一切都准备妥当，等有人来了再做吧。”刘芒看了看时间，绕到吧台前打开电视机。

        “是这个台吧。”电视打开后，刘芒按动着遥控器，最后定格在其中的一个台。

        “嗯，节目是晚上7点钟播出，现在还早呢。”刘芒走出店门，站在巷子里喊了一声：“回来吃饭了！”

        只等了那么十来秒钟，小六这只肥猫便领着阿福火急火燎的从墙头窜下，犹如被狗撵了一般。

        田鸡只有腿部的肉最为丰腴，但多余的部位刘芒也不会浪费，全部用刀刮取下来，蒸熟后给两只猫加餐。

        就在刘芒走进店铺给小六和阿福做猫食的时候，鹿鹤龄从巷口处走了过来，来到店铺前。

        “要不要进去呢？老板不会看出来我就是米其林的美食评测员吧。”鹿鹤龄心里有些犹豫不决。

        按照米其林的制度，如果一家店被评上星级，那么对这家店评分的美食评测员，在几年时间之内都不允许再次踏入这家店。这是为了保证评测员的评分公正，防止有舞弊的现象生。

        正是因为这个原因，这段时间鹿鹤龄都没有出现。可她万万没有想到的是，刘芒居然会如此干脆果断的拒绝米其林的授星。

        “算了，来来往往的客人那么多，老板未必会知道。”鹿鹤龄舔了舔嘴唇，回忆了一下刘芒菜品的美味，暗暗下定了决心：“就算知道了，了不起被他骂一顿好了，难道他还会把我赶出来不成？”

        鹿鹤龄现在的感觉，有点像是做错事的小女孩，很怕面对大人的目光。

        “老板……老板……你在吗？”轻轻推开木门，鹿鹤龄小声喊道。

        “哦，我在的。”正蹲在后厨喂猫的刘芒站起身来：“晚上好，是你啊。”

        “好几天没来了，非常想念老板你的菜呢。”有些心虚的鹿鹤龄暗暗松了口气：“应该没有现我。”

        “今天的菜品是‘玉簪田鸡腿’，你吃的吗？”刘芒问道。

        “田鸡？就是青蛙吗？”鹿鹤龄问道。

        “呃……田鸡虽然和青蛙很像，但和青蛙是两种不同的蛙类，你可以把它看成牛蛙。”刘芒想了一下，回道。

        “嗯，只要不让我看到宰杀的过程，我想我是可以接受的。”

        “不见为己杀、不闻为己杀、不疑为己杀——施主，你有大境界。”刘芒笑道。

        “咯咯……”鹿鹤龄被刘芒逗得笑出声，一颗心也彻底放了下来。

        刘芒泡上一杯茶给鹿鹤龄送上，然后挽上袖子返回后厨，准备开始做菜了。

        “老板，为什么这道菜要叫‘玉簪田鸡腿’呢，有什么讲究吗？”鹿鹤龄端起桌上的茶喝了一口，问道。

        “有的，中国菜和西式菜品的命名方式不同，一般能上台面的菜品，很少出现什么法式鹅肝配黑松露，蘑菇奶油菜汤这种将食材赤裸裸标出的名字，大多为拟境和拟形。”

        说到这，刘芒顿了顿：“玉簪田鸡腿”的大概做法是将田鸡腿拆骨起肉后，插入火腿、冬菇、笋丝等，它的造型精致，如美玉簪穿过髻，这也是中国文化里独特的审美趣味。”

        “有意思，我以前还真没想过呢。”鹿鹤龄若有所思的点点头：“就好比‘佛跳墙’、‘狮子头’、‘百鸟还巢’、‘蚂蚁上树’等，不是中国人，根本不知道这菜吃的是什么，又是用什么食材做的。”

        “没错。”


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