第15章 烤鸭（四）

孙哲平没有过多寒暄的意思，和轮回的众人打了声招呼就离开了。一群人聚集在经理的房间，一边排排坐分烤鸭，一边稀奇的看向队里一片绿叶中唯一的一朵小花。

        “怎么了？我脸上沾到酱啦？”姜玥下意识的抽了张纸巾擦擦嘴。

        “我们都不知道你居然是孙哲平的妹妹。”杜明语气酸溜溜。他的打法奔放，虽然用的是剑客职业，但在联盟里却有着“狂剑客”的称号。自然，对孙哲平这位货真价实的第一狂剑可是十分敬仰的。

        “你想和他约pk啊？”姜玥又扯了张荷叶饼，认真的往上面码鸭肉、酱料和酱瓜，“他的手还没好，只能偶尔玩玩。高强度的pk还撑不住。”

        在座的都是（俞经理曾经是）职业选手，伤病这个话题对于大家来说难免有些沉重。孙哲平是所有因伤退役的职业选手中咖位最大的一个，也是最令人惋惜的一个。

        “事实上我觉得我哥还蛮想得开的，现在每天在网游里也折腾得挺开心。”想不开的是另一个。好好的一个傣家猫哆哩硬生生把自己逼出了神经衰弱。

        现在么……这人过得也蛮好的。修养了一年，好好吃饭，好好睡觉。然后，加入了一个护短的队伍，有了一群好队友，丢掉了压在身上的重担，重新开始打自己最舒服的位置。总算是又精精神神的回来，再次斗志昂扬向冠军发起冲击。

        姜玥微笑着收回思绪，听见吴启在问：“孙前辈还能回来吗？”

        “不太容易。手上一共就仨神经，他伤了俩。手术倒是做得挺成功，后来又找了个挺厉害的中医又是针灸又是糊药的养了这么些年。但想恢复到从前那种状态几乎不可能。”姜玥叹气，“现在还算好的，最开始那会儿真的是连乒乓球都拿不起来。”

        所以说，伤病是选手的终极boss。俱乐部一向对选手的健康非常重视，买保险、定时体检、定制手操那都是基操。轮回这种财大气粗的不仅在俱乐部配备了专门的医疗组、营养组，甚至还有跟着他们天南地北到处跑的随队医生和随队营养师。像半夜吃烤鸭这种活动，真的只有周六打完比赛当天晚上才能放纵一下。

        聊过了并不愉快的伤病话题，一群人又重新对这对罕见的联盟兄妹好奇起来。

        嗯？你说叶秋和苏沐橙？他俩又不是亲的。谁知道是干妹妹还是情妹妹？

        “岁岁你和孙前辈长得一点都不像，不站在一起都看不出来。”但站在一起的时候到是一下子把血缘关系凸显出来，想想感觉挺神奇的，“而且，你们连姓都不一样。”

        “长相么，我随爹，他随妈。姓氏刚好反过来。”姜玥歪了歪头，“家里有两个孩子的，一个随父姓一个随母姓很正常的呀！”

        一群独生子女表示不清楚。少部分家里有兄弟姐妹的表示，自家并没有这么玩。

        行吧！姜玥也没去纠结这个问题。各家有各家的过法。现在还是吃烤鸭比较重要，凉了就不好吃了！

        “提个问题，”姜玥抢到最后一只鸭腿，“屹立于烤鸭界巅峰的，是北京烤鸭？还是南京烤鸭？”

        “北京吧？吃烤鸭不都是北京烤鸭？”

        “北京烤鸭啊！算是最有名的菜了吧！”

        以上，是大多数人的回答。

        然而，生在南京、长在南京的南京人文栋实名表示不服：“批！北京烤鸭是当年明成祖朱棣从南京带过去的。南京烤鸭才是祖宗好吧！”

        如果你拿这个问题去问一位南京人，那他的反应八成会是像文栋这样。毕竟，在吃鸭子这件事上，南京人可谓是宗师级别。在这个有着“三天不吃鸭，走路要打滑”的“鸭都”里，关于鸭子的吃法至少有上百种。据《白下琐言》记载：“金陵所产鸭甲于海内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不胜收。”

        而烤鸭，是其中比较传奇的一个。

        早在两千多年前的《楚辞·招魂》种，就有中国人吃鸭子的记录。其中一句“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。”之中的“凫”就是野鸭的意思。当然，现在野鸭的很多品种都是保护动物，拒绝野味，从我做起。但人工饲养的鸭子还是可以敞开了吃的，毕竟，早在春秋吴国，就已是“吴王筑城，城以养鸭，周数百里”。

        “江南佳丽地，金陵帝王州。”江南雨量充沛，水网密布，四季分明。“水泽之地，宜修鱼塘。”当然也宜养鸭。旧时光阴里，每年稻花香遍野之时，成百上千的苏北雏鸭嘎嘎叫着跟紧渔家撑起的扁舟，一路吃着鱼虾唱着歌，顺着水网渡江南下。等到达南京城的时候，鸭子们也都长得膘肥体壮，练得一身好筋骨，正适合被端上餐桌。

        属于烤鸭的那一份，据说在中国南北朝时期就被送上了建康名门贵族的珍藏食谱。而真正让烤鸭的名字被彻底奏响的，还是要靠明太|祖朱元璋。这位天降猛男酷爱吃鸭，“日啖一只鸭”任务连续打卡，从不曾断签。

        但鸭子的做法无非就那么些，金陵鸭馔的品种再多，也总有吃尽的一天。于是，御膳房为了抓住帝王的胃，开始绞尽脑汁的研究。最终开创了用炭火烘烤的方式来烤鸭，后来又升级成焖炉烤鸭。我们今日在南京所见到的南京烤鸭，就是从这里一脉传承下来的。

        焖炉烤鸭讲究一次放入，一次取出。中间不能移动，更不能开门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。所以，对炉子的要求非常高。早先用的炉子大约一立方左右，以特制的砖砌从地面直接砌起。砖的码法很有讲究，一定是“上三、下四、中七层”，一面砖墙下有炉门，炉内一次能烤5-7只鸭。

        制作时，将秫秸放入炉内点燃，烤炉内壁被烧热呈灰白色时将火熄灭，然后迅速将调|教好的鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门。等到再打开时，油脂焦香的芬芳顺着热气滚滚而来，高温已经将鸭子披挂上一层金红的色泽。此时，有经验的老师傅会凭手感判断鸭脯是否达到“暄腾”的程度，以此来决定这一炉烤鸭是否成功。

        后来，随着科技的日益发展，砖砌的焖炉被轻便可移动的白铁皮炉子所取代。这种炉子的炉体大约一人多高，分成上下两截的桶状，上大下小。炉内则生炭火。待到温度到达要求后将炭火熄灭，迅速放入处理好的生鸭胚，并盖紧上面锥形斗笠似的炉盖，用炭火的余温将其烤熟。而今，烤鸭的焖炉就更高级了，不锈钢的材质，可以用电，还可以加压。不过对姜玥来说，少了木质燃烧或是炭火的味道，总归缺了些滋味。

        焖炉烤制全程不接触明火，再加上南京烤鸭选取的鸭子多为湖鸭或麻鸭，皮薄脂少、肉质细嫩。这样烤制出的鸭子吃起来皮或许没有那么的脆，但鸭子的肉质却更加饱满松嫩、汁水丰盈。不过，可别忘了在食用前把店家附送的微烫卤汁浇在鸭子上。它可是南京烤鸭的精髓，也是一家“鸭行”的重头彩。

        对卤汁的调制早在烤鸭的时候就开始了。经历了腿毛、烫皮、打糖、风干的生鸭在进入焖炉之前，须得从体侧豁口处灌入八成的热水，再在鸭屁股里塞上木栓或竹节防止水漏出。也因此，进入焖炉烤制的鸭子，实则是内煮外烤，因而才能外酥里嫩。而对于鸭腹中的水来说，鸭肉和鸭骨的精华在高温作用下缓缓渗透其中，仿佛是煲了一锅上好的鲜汤。

        与此同时，店家已经在焖炉旁架起另一只大锅。生姜、葱、桂皮、香叶、蒜头、干辣椒、十三香……各家的味道与个性尽在每个老板秘而不宣的卤汤配方里。小火慢熬，待到鸭子出炉，将鸭腹内的汤水尽数倒入其中，再趁热浇上糖色、米醋、精盐，缓慢搅拌。

        待到食用时，斩好的鸭肉吸饱香浓的卤水，和鸭子原本被烤出的汁水彼此相容。舌尖触碰之处，鲜香甜咸。

        啊！是最爱的那一款味道！

        明朝第三位皇帝明成祖朱棣许是太沉迷这烤鸭的滋味，在迁都北京的时候，不仅带走了应天府里的一众文武大臣，还顺手把一批宫廷里的烤鸭高手也一起带了过去。也就是这时，烤鸭在北京生根落户，并渐渐传入民间。

        《全聚德史话》里曾追溯北京烤鸭的源头：北京历史上曾有过许多家烤鸭店。字号最老的数宣武门外米市胡同的“老便宜坊”，其匾额上冠有“金陵”二字。“老便宜坊”是明朝时从南京迁来的，当年生意兴隆，名声响亮得很，单是门两旁那副“闻香下马”“知味停车”的对联，便颇能引人垂涎。后来的烤鸭店，有许多家都套用了便宜坊的字号。有的仅改动其中一字，例如“便意坊”，或者“明宜坊”，或者“便宜居”等等。

        如今，创立于明朝永乐十四年，也就是公元1416年便宜坊，已经是北京城内仅存的尚且在做焖炉烤鸭的烤鸭店。而更为大多数人所知，也是占据北京烤鸭界江山的，其实是挂炉烤鸭。

        前面有提到过，把鸭子烤来吃的做法，其实早在南北朝时期就已经作为正经菜肴存在了，当时普遍叫作“炙鸭”。实话说，当时所有用“烤”的方法来做的鸭子都能叫“炙鸭”。但烤鸭和烤鸭的选材、制作、配比、吃法等等千差万别，我们现在所熟悉的这种明炉烤鸭，跟那种“炙鸭”大概率不是同一种做法。

        若论起北京城民间盛传的明炉烤鸭派的祖宗，非“全聚德”莫数。

        全聚德成立于1864年。那一年，清军攻陷太平天国首都天京（南京）。也就是那一年，人到中年的杨全仁经人介绍，用做生鸡鸭买卖生意存下的积蓄，把前门外肉市街上一家名为“德聚全”干果铺的铺底子盘了过来，开了个挂炉铺。取名时，他将原本的店名倒过来，正合“以全聚德，财源茂盛”之意，即为全聚德。

        后来，杨全仁从专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华馆内请到了一位姓孙的老师傅，执掌店内的烤鸭大权，生意愈发红火。而传承到当代，“全聚德”的烤鸭更是被定为国宴，有着“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉。

        如今，若是仔细调查一下北京城内大大小小的明炉烤鸭店，把里面的烤鸭师傅们论资排辈的话，大多都能排在以全聚德为首的师徒谱系表内。所以，别看全聚德近些年总被吐槽，但它仍然是北京明炉烤鸭一派当之无愧的镇山之宝。要知道，全聚德也是如今唯一还完整保存着最原本的全鸭席制作技艺的地方。

        所谓全鸭席，就是一席之上，每道菜都以鸭为原材料。除烤鸭之外，还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴，总共100多道。很多经验丰富的老师傅都说，每次翻看全聚德全鸭席的菜谱，都能在其中找到诸多灵感与惊叹。

        明炉烤鸭的流程其实很简单。一样的选鸭、清洗、烫胚、挂糖、风干，然后进炉烤制、片皮上桌。口味的差异主要在于细节。

        比如选鸭子。南京烤鸭的制作技艺被朱棣带到北京，但却没办法把江南的湖鸭带到北京去。于是，他们找到了一个北京本地的鸭种，填鸭。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，必须通过人工填食让他增肥。所以这种鸭子，脂肪层能占10，相当厚实，烤出来自然也是更香。

        为了达到最佳的烤制效果，很多店家都会精确的控制所用鸭子的饲喂天数和重量，一定是生长40天、4斤3两到4斤半大小的鸭子。时间上一天都不能差，因为以填鸭的催肥方式，生长每一天都差很多。

        再比如，对鸭子的处理。姜玥比较喜欢的一家店，也就是她此次委托亲哥送外卖的这家，用的是经过冷冻后的鸭子。不同于一般所认知的鸭子越新鲜越好，这家的鸭胚在挂糖风干后，要放入-15c以下的冷库中冷冻。要最少冻1个月，以冻3个月为最佳。而冷冻的作用，一则是为了排酸，削减鸭肉的腥臊味。二则是要把脂肪冻透，好让之后烤制的时候油脂可以能好的渗透到皮内。而这样经过冷冻的鸭子，烤出来的鸭皮能更好的蓬松涨开，口感更酥。甚至即使冷掉了，也依然能保持酥脆的口感。

        烤制鸭子的过程也很有讲究。所谓明炉，有点“明厨亮灶”的意思。炉内火苗高高的窜起，一排排被打理得油光水滑的鸭子悬空挂在跳动的火焰侧后方的炉膛深处。而明炉的炉门并不像焖炉一样关闭，而是大方的敞开，让经验丰富的烤鸭师傅们得以用长长的叉鸭杆实时准确的调整烤制程度。

        至于燃料，如今用果木烤制已经几乎是明炉烤鸭店的标配，枣木或苹果木自带的清香气息会渗透在鸭子当中，让鸭子带上一种微妙的香甜。鸭皮在油脂的浸润下慢慢膨胀，染上漂亮的枣红色泽。炉内200c以上的高温让鸭油融化，滴落在火焰里，爆出“噼啪”的声响。

        而待到出炉，被大厨端到桌前，浓郁的香味顿时钻入脑海。细细听，烤鸭师傅们第一刀切下去那“咔嚓”的脆响，仿佛是在宣告一顿饕餮大宴的来临。

        北京烤鸭和南京烤鸭的鸭种不同，做法不同。吃法上也大不一样。南京烤鸭吃的是肉，而北京烤鸭吃的是皮。所以，北京烤鸭一定要师傅趁热上席，当客片下。而片鸭子也是一项技术活，用刀片成柳叶片，必须片出108片方为合格。

        厚实的鸭皮甚至无需蘸白糖或酱料，只需放在嘴里用牙齿和舌头轻轻一垫，伴随着细微的碎裂声，酥脆的快感还没过去就化为一滩香浓的汁水，刹那间，鸭油的香味在口腔里爆炸开来。此刻唯一的念头就是，再来一块！再来一块！

        把鸭子卷在荷叶饼里，蘸上甜面酱，放入黄瓜条、京葱的吃法，是北京烤鸭的独特之处。姜玥小时候最不会包烤鸭卷，每次都是一边吃一边掉，所以比较喜欢等着亲哥包好后直接接受投喂。但渐渐长大之后，她倒是体会到自己包烤鸭的快乐。不喜欢京葱，那就不放。喜欢面酱，那多蘸些也无妨。另类的往里面加些切得细碎的酱瓜，只要自己喜欢，没人管得着。

        人之为人的快乐，不正是在这份自由么？

        北京烤鸭和南京烤鸭谁才屹立于烤鸭界巅峰这个问题，不过是餐桌上的一个应景的话题。至于答案，根本不重要。美食的唯一原则是“食无定法，适口者珍”。无论是成为宴请宾客的重头彩、居庙堂之高的北京烤鸭，还是已经悠然流传于街头巷尾的日常饮食中、处江湖之远的南京烤鸭，其实对于食客来说无甚分别。喜欢哪个就吃哪个。何况，北京烤鸭也不是不能成为深夜填肚子的夜宵，南京烤鸭也一样坐得住大雅之堂。

        同样的道理，微草也好，玄奇也好，甚至百花也好，它们未必不好，只是不大合她的口。而轮回的这份一手糖罐一手酱油烧出来的菜，甚是抚慰她的心。


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