第002章 梅干菜扣肉
苏因走后，李老板拍了拍唐之文的肩膀：“难得见一次面，不要总是这么沉重。都十几年了，你这是不给活人活路啊。”
“我没有。”
“不管有没有，苏老板的手艺绝对一流，不比我们以前在京都吃的差。”李老板笑道。
“能好到哪里，有‘一厘’的好？”
“又生一厘”是京都最有名的家常菜酒店，有着将近百年历史。一家十年都不到的饭店，能跟百年历史的传统比吗？唐之文说这话，明显就是抬杠。
可李老板却胸有成竹的说：“不比一厘的差。”
唐之文以为李老板是开玩笑，看着他的脸，却是一脸认真，并不像是在开玩笑。
梅干菜扣肉，是一道精细菜，流程复杂，做工繁复。它考验一个厨师的细心跟耐心。苏因跟着师傅学的第一道硬菜就是梅干菜扣肉。因为这道菜扎实，在任何场合都不输气场。
顾名思义，梅干菜扣肉的主料自然是猪肉跟梅干菜。
因果饭店做这道菜，其肉选的是上好的黑猪上带皮五花肉，肥瘦相间。梅干菜则是专门从乡下收来的，味道正宗地道。
在做菜之前，苏因换了自己的厨师服，戴上了厨师帽。用清水洗好手，张开双手，由别人帮她系好黑色的围裙。她很久没有穿这套衣服，再次穿上，一种久违的熟悉感。苏因知道自己骨子里还是一名厨师，而非老板。
接过助理递过来的刀具，一把刀同样可以影响美食最后的味道，每个厨师都有一把属于自己的刀。苏因抽出刀，闪过一道锋芒。隐约可见，刀柄边刻着一个‘白’字。
不管是生活还是做菜，苏因都要求有仪式感，尤其是做菜。
对苏因来说做菜不是一项赚钱的本领，而是救赎自己的信仰。
饭店后厨，食材准备的很丰盛。苏因起火一口空锅，从一旁取一块五花肉，与冷水一起放入锅中，煮开。翻滚的热水将肉煮成了白色，挤出里面的血水，除去腥味。
水煮开后，把肉捞起放在流动的清水下洗干净。
苏因对一旁的助理吩咐道，“换锅加清水。”
“收到。”
苏因将洗好的肉，再放入清水煮。
大火印在苏因脸上，通红。锅内沸腾的水带着肉翻滚，苏因拿起一根筷子扎进肉里。
“当筷子能轻松的扎透肉，就可以起锅。”
苏因一边操作，一边对旁边的人解释。她亲自下厨的机会不多，更别说能亲眼看到苏因做她的拿手好菜。一些小厨都围在她周围，心潮澎湃。
学厨都是师傅领进门，修行靠个人。像今天难得的学习机会，他们怎么会放过。
“换锅，控干，倒油，三分之一就成。”
“收到。”
煮熟的猪肉被放在一旁沥干，助理此刻换上控干的锅，往锅里倒进三分之一的油。油烧到九分热时，苏因将猪肉扔到油里。肉刚接触到油的瞬间，发出一阵噼里啪啦的脆响，散发一股肉的焦香。
“这步骤主要是将肉皮炸酥脆，等到猪皮上出现金黄的冒泡便可以捞出来，放在提前准备好的酱油里冷却，入味。”
苏因做的梅干菜扣肉，肉里不用盐腌，只是放在酱油里泡着。这样肉的味道更贴合它原本的味道，也更鲜。
“冷却后切片。”
梅干菜扣肉的肉片很有讲究，不能太厚，苏因根据自己的经验得出，肉片在三毫米到四毫米之间，味道更好。
这样的厚度非常考验刀工。刀工不可能天生就会，靠的是后期的练。有些出名的厨师，光练刀工就得练数年。这几年，不能碰其他的，只能碰刀。苏因练了三年的刀工，才到现在如鬼斧神工般的技术。
手法行云流水，不仅快，而且稳。每一刀干脆利落，不拖泥带水。周围的人看得眼花缭乱，就只见到苏因的手腕在动，胳膊几乎都没有抬起来。
这块长十厘米左右的肉，切成同等长度的肉片，苏因只用了不到四十秒。切完之后，刀上不沾一粒肉渣。
苏因将刀递给助理，说：“到这里，肉基本上已经处理完，就等着最后跟梅干菜一起摆盘。”
“老板，你刀工真厉害！”
“我什么时候才能有这么厉害的功夫！”
苏因笑笑，道：“怎么提高自己的刀工，一个字：练。”
苏因将肉片放置一边，另起一干锅，放油，再放点姜与少量的辣椒壳，炒出香味。在因果饭店梅干菜扣肉都是现做的，所以在客人点这道菜时服务员会问一下，是喜欢吃辣还是不吃辣，根据客人的喜好，再决定放不放辣椒。
苏因了解李老板的口味，所以放了一点辣椒。然后把已经泡发洗干净的梅干菜扔到锅里炒，加盐生抽，翻炒。不一会梅干菜的香味被盐跟生抽煮了出来。
此刻后厨很多菜一起在锅中炒，各有各的香味，可是梅干菜在其中，依然有一席之地。有着干菜特有的香。
鲜味中带着点菜的涩味，炒熟之后就可以起锅。
“梅干菜后面还要跟肉一起上蒸锅，所以不用煮太熟，否则会影响口感。”苏因说，“现在可以摆盘。”
苏因弯着腰将刚才切好的肉片一片片摆在盘子的最底部，间隔均匀，下筷力道均匀。然后将炒好的梅干菜倒在肉上。
“摆盘结束。”苏因直起腰，把筷子放到一边，“入蒸锅里蒸二十分钟，便可以起锅。”
一道菜虽复杂，但是在苏因手上，就变得很快。一旁的人看得意犹未尽，他们一直搞不懂，不管用料，还是流程都跟老板一样。有些厨师比较轴，甚至将苏因的用料量精确到克，但做出来的味道总是有差距。
对此苏因的师傅解释，每个人的手气不一样。
所谓的手气，是个很玄乎的说法。
就跟腌咸菜一样，有些人腌的菜又酸又香。有些人根本碰不得，一腌就臭。就算是她伸手去那个腌的好的罐子碰一下酸水，这好好的酸水就会变臭。
没法解释。
做菜人人都会做，但要做到极致，是靠天分的。
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